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微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1.食品的微波干燥

如果通過微波加熱將蔬菜干燥成含水量低于20%的“干燥蔬菜”,，其效率比傳統(tǒng)方法高十倍以上,。該方法不僅適用于蔬菜的干燥,，也適用于海藻,、卡拉膠,、瓊脂,、年糕和甲魚果凍食品的干燥,。在顯微鏡下觀察微波干燥的蔬菜，可以發(fā)現(xiàn)蔬菜的組織僅比凍干產(chǎn)品更接近新鮮蔬菜,，但干燥時間比凍干短,。微波還可以最終干燥油炸產(chǎn)品,，不僅節(jié)省了油，而且獲得了低含油量的清淡可口的食品,。

2.食品的微波膨脹

在微波加熱過程中,，材料的除濕和傳熱方向、傳熱方向和蒸氣壓傳遞方向是一致的,，即從材料內(nèi)部到表面,。這一特性有利于材料中蒸汽的產(chǎn)生和積累。微波加熱速度快,，物料中氣體的溫度急劇上升,，內(nèi)部蒸汽的形成速率高于蒸汽的遷移速率，物料具有蒸汽壓梯度,。當(dāng)壓力超過纖維結(jié)構(gòu)強度的承載能力時,，材料可以通過該壓力膨脹。

3.食品微波殺菌,、防霉

微波殺菌是電子熱效應(yīng)和生物效應(yīng)雙重作用的結(jié)果

根據(jù)食品研究,，食品中常見的酶對微波很敏感。微波加熱快速而均勻,，使材料迅速升溫,。此外，它還伴隨著磁場的作用,，使酶在短時間內(nèi)失去活性,。因此，它可以使茶葉,、玫瑰,、金銀花和其他農(nóng)產(chǎn)品中的酶失活。失活速度快,，效果顯著,。

4.食品的微波真空干燥

在真空狀態(tài)下，當(dāng)溫度高于40℃時,，微波可以處理會變質(zhì)或降解的材料,。因此，它能極大地保持營養(yǎng)成分,、顏色,、香味等。熱敏食品,。